Zastanawiałem się kiedyś nad regionalnymi potrawami, czy mamy coś typowo lokalnego. Na propozycje czekam w komentarzach.
Tymczasem, opierając się na źródłach historycznych można stwierdzić, że za wyjątkiem oczywiście wódki, spożywało się u nas przede wszystkim żur, kapustę i flaki (według Schabowskiego na początku XX wieku nazywano Tarnobrzeżan właśnie Flakami). W tym tekście zajmę się jednak żurem…
Co na temat lokalnego jedzenia pisze Słomka:
Na śniadania bywał zwykle barszcz i do barszczu chleb żytni razowy. Jeżeli gospodarz miał na tyle ziemniaków, to na drugie były zawsze ziemniaki maszczone albo tylko osolone; jak było chleba mało, to zastępowali go do barszczu ziemniakami…
Wieczerza była podobna jak śniadanie…
Był też zwyczaj, że do śniadania, obiadu i wieczerzy zasiadali wszyscy razem, ile było osób w domu: gospodarz, dzieci i sługi i jedli z jednej miski w ten sposób, że miska stała na ławie, stołku lub pieńku na środku izby, a wszyscy otaczali ją dokoła, przy czym starsi zwyczajnie siedzieli, a młodsi stali. Jeżeli zaś rodzina była liczniejsza, to jedni przez drugich z daleka do miski sięgali. Przed jedzeniem uwijano się, żeby złapać jak największą łyżkę. Jedynie gospodyni nie mogła jeść razem, bo ciągle dodawała do miski strawy, a jak jedli barszcz, to gospodarz lub starszy parobek był w kłopocie, bo musiał wszystkim chleb do barszczu drobić. Toteż drobił zwykle wielkie kawałki, aby mniejsi dłużej się nad nimi zabawiali, a on tymczasem mógł więcej zjeść.
Nie namawiam oczywiście do spożywania kiszonego barszczu 2 razy dziennie, ale 2 razy na tydzień, to już właściwa częstotliwość. Trzeba przyznać, że „kultura biotechnologiczna” Słowian stała na znacznie wyższym poziomie niż wśród innych narodów. Podczas gdy wokół używano jedynie drożdży do produkcji wina lub piwa, u nas mikroorganizmy wykorzystywano również do kiszenia przeróżnych warzyw, jak i właśnie żuru.
Żur jest łatwy i szybki do przyrządzenia, tani jak barszcz ;), i jako naturalny produkt mikroorganizmów bardzo zdrowy. Jak zrobić żur we własnym zakresie? Metod jest wiele, każda tradycyjna gospodyni (a czasem gospodarz) ma swoje sposoby. W mojej rodzinie od pokoleń tradycyjnie żur jadło się w niedzielę na śniadanie. Wiem o podobnym zwyczaju również w innych rodzinach. Nie zachowały się przekazy co robiono w sobotę wieczorem, ale wiadomo, że żur skutecznie leczy kaca.
OK. Przejdźmy do przepisu:
Potrzebny jest garnek kamionkowy lub po prostu słoik. Należy kupić mąkę na żur – idziemy w sobotę na bazar i u dziadka lub na samochodzie u młynarza prosimy „mąkę na żurek Pan mi da, tak z pół kila”. Nie warto kupować zbyt wiele na raz. Do kamionkowego garnka nasypujemy 2 czubate łyżki mąki i zalewamy to przestudzoną, przegotowaną wodą. Całość mieszamy. Można dodać np. dwa ząbki czosnku, ograniczające rozwój niepożądanych mikroorganizmów, można wrzucić skórkę z razowego chleba, ponoć przyspieszającą kiśnięcie. Naczynie przykrywamy gazą lub czystą, bawełnianą ściereczką. Zawiesinę możemy mieszać raz dziennie. Po kilku dniach, zależnie od warunków w pomieszczeniu, żur powinien być gotowy.
Zakwas przecedzamy przez sitko, zostawiamy z pół łyżeczki na zaszczepienie kolejnej porcji, myjemy garnek, dosypujemy świeżej mąki i zalewamy nową wodą. W mikrobiologii jest to tak zwana hodowla półciągła. Jeśli na wierzchu zrobi się cienki kożuszek przypominający pleśń, to zwykle nie ma się czym przejmować, wystarczy go zebrać i wyrzucić.
Co dalej – nastawiamy wywar. Tu są różne szkoły, można robić wywar warzywny, na kości (np. wędzonej), z grzybami itp. Dla niecierpliwych kucharzy w zupełności wystarczy kawałek dobrej wiejskiej kiełbasy, cebula – którą potem wyławiamy oraz np. grzybowa lub warzywna kostka rosołowa. W innych okolicach jako dodatek do żuru stosuje się białą kiełbasę.
W osobnym naczyniu gotujemy jajko na twardo. Jeśli wywar uznamy za gotowy, to zalewamy go zakwasem w proporcjach zależnych od gustu. Proponuję poeksperymentować – ja wolę bardziej stężone zawiesiny. Po tym wystarczy doprowadzić potrawę do wrzenia, zamieszać i, jeśli ktoś woli żur nieco gęstszy, dodatkowo zabielić czubatą łyżeczką mąki, rozpuszczoną w pół szklanki mleka.
Na sam koniec żur posypujemy majerankiem i przyprawiamy do smaku. Już do podanego z jajkiem można dodać odrobinę chrzanu lub śmietany.
Wspominałem o możliwości zlewania zakwasu dwa razy w tygodniu – proponuję dla odmiany przygotowanie zalewajki, czyli właściwie tego samego, ale bez jajka i kiełbasy, za to z pokrojonymi w kostkę ziemniakami. Gotujemy pokrojoną drobno cebulę z ziemniakami w wielkości mniej więcej kostki cukru, a kiedy zmiękną zalewamy je zakwasem.
Jeśli komuś bardzo nie chce się przygotowywać zakwasu we własnym zakresie, można go kupić w butelce, jednak z jakością bywa różnie – trzeba trafić na właściwą markę, a i tak, jak to w biologicznej produkcji, nie zawsze żur zakisi się równie dobrze. Należy z założenia odrzucić wszelkie podróbki żuru, czy barszczu białego w proszku. Nie mają one nic wspólnego z prawdziwym żurem, a kwaśność wynika z dodatku kwasku cytrynowego, a nie z kwasu mlekowego, będącego produktem bakterii.
Życząc wszystkim użytkownikom smacznego, przypominam o konieczności obrania jajka przed włożeniem go do talerza.